Desde que era un niño a Nicolás Bunge le entusiasmó el campo y la historia argentina. Todos los veranos, durante sus tres meses de vacaciones, visitaba uno en Azul, en la provincia de Buenos Aires, donde ordeñaba las vacas, andaba a caballo y aprendía a manejar la hacienda. “A los 17 años me fui a vivir con mi padrino a Entre Ríos, allí trabajé de peón. Aprendí muchísimo”, rememora hoy con 56, desde su flamante bar cultural criollo llamado “Pa’l Que Guste”, en la calle Talcahuano 949. “Aquí logré reunir todas mis pasiones: la cultura y literatura gauchesca, gastronomía y el encuentro con amigos”, afirma, mientras invita a conocer el alargado local de techos altos con vigas y pisos originales de quebracho. De fondo suena folklore y las mesas están colmadas de habitués, que disfrutan de la especialidad de la casa: empanadas salteñas, tamales, humitas y carnes asadas.
“Aquí antiguamente funcionaba un local de venta de carruajes. Por eso la puerta es doble y ancha. Entraban más de cuatro coches. Y en el subsuelo se encontraba el taller de la clásica talabartería Arandu”, cuenta, mientras baja las escaleras para mostrar lo que él bautizó cariñosamente como su “Pulbrería”. “Es una pulpería y librería”, aclara. A su lado, se encuentran las altas bibliotecas repletas de libros de historia argentina y criolla. En cifras: habrá unos 4 mil ejemplares de todas las épocas. Conviven con diferentes objetos de decoración que Nico coleccionó de sus viajes por la provincias de Argentina: sogas, riendas, lazos, ponchos, cabezadas para caballos, monturas, estribos, mates, botas de vino, damajuanas, morteros, carteles de antiguos almacenes históricos y frascos con especias (pimentón, comino, pimienta, laurel, orégano, entre muchas más, que utiliza para sus deliciosas creaciones culinarias).
Antes de abrir su restaurante Bunge trabajó durante más de 30 años en el maravilloso mundo de las librerías. Cuenta que heredó el oficio de su padre Ernesto, quien desde la década del 50 tenía un distinguido local en Callao y Alvear. “A los 19 años arranqué a trabajar con él y luego pasé a encargado. En 1996 me independicé y abrí mi propia librería a la que llamé “Primer Capítulo” en la calle Ayacucho”. Desde entonces, me especialicé en la historia argentina y literatura gauchesca. Me encantaba el campo, no tenía uno y con los libros sentía que era una forma de estar cerca”, relata. En esa época también comenzó a presentarse en la exposición Rural de Palermo con un stand.
“Cuando abrí la librería siempre supe que quería diseñar algo relacionado con el campo en donde la gente se encuentre a disfrutar”, admite. En ese momento se le ocurrió comenzar a armar todos los viernes, en la amplia terraza de su hogar, peñas entre amigos. La cita era a partir del mediodía y duraba hasta entrada la tarde. “Cada uno traía cortes de carne, vino y muchas ganas de cantar. Se armaban lindísimas guitarreadas. Al principio éramos diez personas, pero un día llegamos a ser 40. Lo hicimos durante cuatro años ininterrumpidamente: aunque lloviera se prendía el fuego. Generalmente eran asados, pero también preparábamos guisos”, recuerda.
Hasta que los amigos le sugirieron que creara su propio espacio. Al principio le dio cierto temor, ya que no tenía experiencia en gastronomía, pero juntó valor y se animó. Finalmente el 5 de agosto de 2017 abrió las puertas de “Pa’l Que Guste”. Lo nombró así en conmemoración al poeta gauchesco Alvaro Istueta Landajo. “Era un amigo y concurría a las peñas los viernes. Tiene un libro de versos criollos que es muy lindo que se llama así. Lamentablemente falleció antes de poder conocer el bar, pero este era su sueño. Hubiera estado acá todos los días. Me pareció una manera de honrar su historia”, dice. El libro lo conservan como tesoro en una de las bibliotecas.
Sin embargo, los primeros meses no fueron fáciles para el emprendimiento. Con gran entusiasmo Nicolás abría a las siete de la mañana para ofrecer desayunos, pero no se acercaba nadie. Hasta hubo mediodías en los que con suerte lograba reunir una sola mesa. Él le ponía garra, estaba convencido de que iba a funcionar. “Hubo vecinos que me hicieron el aguante, vinieron todos los días para que no me fundiera. Mis amigos y mi familia también me apoyaron muchísimo”, admite.
Al tiempo, el bar comenzó a repuntar con shows de folklore los jueves, viernes y sábados por la noche. Y con el boca a boca, esta pequeña joyita oculta de Retiro comenzó a ganarse la clientela en el barrio. “Pa’l Que Guste” se transformó en un club. Los mediodías se acercan muchos oficinistas y vecinos de la zona. Y por las noches el clima es distendido y familiar. Los parroquianos tienen su sector en el salón predilecto y hasta incluso muchos los visitan todos los días de la semana. “Buen día Nico”, lo saluda un señor mayor acompañado de su esposa. En una de las mesas se encuentra un grupo de seis amigos deleitándose con empanadas y humitas. En otra, una habitué le solicitó a Eva, la moza que los acompaña desde los inicios, una carne al horno con papas.
El fuerte de la casa son las comidas regionales: empanadas salteñas, guisos, humitas y tamales. Martín Giunquetti, un amigo y socio del bar, estuvo al frente de la casa de empanadas “La Zoila”. “La receta que ofrecemos es la misma desde hace 30 años”, afirma. Son de masa casera, rellenos abundantes y se cocinan al horno. Las de carne fiel a la tradición salteña llevan papa y son súper jugosas. La versión picante es la que cosecha más fanáticos. También ofrecen una dulce con pasas de uva; de roquefort; champiñón; pollo y jamón y queso. Las humitas y tamales (que les prepara una señora tucumana) también son deliciosos. Cuando bajan las temperaturas en la ciudad, un clásico son los guisos: lentejas, locro, mondongo. “Con los años me volví un experto. Muchos clientes son fanáticos del mondongo y me lo encargan por porciones para frizzar”, asegura Bunge.
Nicolás llega temprano al bar y a las siete de la mañana enciende los fuegos. La cocina es su lugar en el mundo. Allí crea a diario diferentes recetas. “Nunca sigo al pie de la letra ninguna, dejo volar mi imaginación”, asegura. Se destaca con las carnes: siempre incursiona con nuevos condimentos y salsas. Uno de sus caballitos de batalla es la tapa de asado (con cebolla, vino y especias) con más de tres horas de cocción. También sorprende con el vacío, la bondiola a la mostaza, corderos y lechones (con 4 horas de horno).
Para el momento del postre, hay dulces en almíbar de mamón, cayote, higos y duraznos (que traen de Catamarca). En la lista no puede faltar el imbatible clásico queso y dulce. “Los más pedidos son el cayote con queso y el de fresco y batata”, asegura y recomienda probar el “Rogelito”, un delicioso bocadito de masa hojaldrada y dulce de leche. Además, hay flan y mousse de chocolate caseros.
Al costado de una de las mesas se encuentra apoyada una guitarra, quien quiera puede utilizarla. “Los clientes pueden tocar cualquier tema musical, menos cumbia. Aquí solemos hablar de todo, menos política”, afirma, entre risas. En su escenario se han presentado diversos representantes del folklore con espectáculos en vivo. Desde Los Carabajal, Los de Salta, el chaqueño Palavecino, Raúl Palma, Los Nostálgicos, Nacha Roldán, Lucía Ceresani, el Payo Silva, José Peluffo hasta Los Talca, entre muchos artistas más. En el bar también dictan clases de baile folklórico, cursos de telar mapuche, soga y de trabajo en cuero, y charlas de historia argentina. Por sus diversas actividades, en el 2018 la Legislatura de la ciudad de Buenos Aires declaró al espacio de interés cultural.
Muchos clientes se han inspirado en el bar y hasta le han escrito versos y canciones. Uno que le dedicó Wenceslao Varela comienza diciendo: “Que desensille el que quiera churrasco, fogón y techo y al alcance de la mano todo lo poco que tengo…”. “Es muy lindo el clima de encuentro que se armó. Siento que los recibo en mi casa”, remata Bunge y señala la antigua chapa con el nombre de su librería “Primer capítulo”. “Nunca me voy a olvidar que los libros me dieron todo”, agrega. Entre obras de José Hernández, Ricardo Güiraldes; cuadros de Eleodoro Marenco, Francisco Madero Marenco, Carlos Montefusco, entre otros, y deliciosa gastronomía regional, “Pa’l Que Guste” le rinde tributo al campo en pleno centro porteño.
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