He estado ordenando mi biblioteca gastronómica y he recuperado un libro del que quiero hablaros: ‘La ciencia del chup chup‘ (Crítica), de la periodista Elena Sanz. Se editó en 2021, y su gracia es que explica de manera científica y entendible el por qué de los trucos de cocina de las abuelas.
Muchos de ellos se convierten en consejos a la hora de elaborar recetas. Me ha parecido tan útil e interesante que a continuación destaco estos cuatro.
«De este modo, queda más superficie expuesta al caldo y los compuestos aromáticos de las hortalizas se difunden con mayor rapidez. Lo explica una ley de la física descubierta en 1855: la ley de la difusión de Fick, que viene a decir que si se reduce el tamaño de las piezas a la mitad, la velocidad a la que se extrae el sabor se cuadruplica. Por tanto, para obtener un caldo sabroso, es más eficaz cortar las verduras en ‘mirepoix’ (cubos de aproximadamente un centímetro de lado), o incluso más pequeñas, y cocerlo todo durante una hora antes que mantener las verduras enteras cocinándose varias horas. Escuchar a la ciencia, en este caso, nos permite ahorrar tiempo y energía».
«Si además de cortar las verduras en pedazos menudos las introducimos previamente en el horno para que caramelicen, el caldo se convertirá en una auténtica fiesta para el paladar. Al caramelizar, el agua se elimina y los azúcares naturales de las verduras (sacarosa) se fragmentan en glucosa y fructosa, que luego reaccionan hasta generar ese sabor y color tostado tan caracteristicos. Tanto la cebolla como el nabo y la zanahoria son ricas en azúcares, y por eso dan excelente resultado en los guisos».
«Se debe a que contiene sustancias ricas en azufre como el disulfuro de dialilo que se liberan en masa al pasar por el aparato digestivo y exponerse a sus enzimas. Mi abuela tenía un truco para que las digestiones no se complicaran tanto después de comer ajo: escaldarlos tres veces en agua fría. Es decir, echar los dientes de ajo pelados en una cazuela con agua fría y ponerla al fuego, tirar el agua cuando rompe a hervir y repetir la operación tres veces. Quien dice tres, dice cuatro. De esta manera eliminaba gran parte de esas sustancias sulfuradas.
Si lo que te echa para atrás del ajo es el tufillo que deja en tu aliento, también hay un remedio sencillo. Basta mascar hojas de hierbabuena, comer lechuga iceberg, beber una taza de té verde o propinarle unos bocados a una manzana para neutralizar las sustancias aromáticas del ajo».
«Añadiendo unas gotitas de zumo de limón o, por qué no, un chorro de zumo de naranja, la tortilla queda especialmente tierna. El ácido cítrico presente en ambas frutas ayuda a que las proteínas se unan antes de lo normal, pero sin acercarse demasiado. Para ser precisos, lo que pasa con los ácidos es que reducen el ph del huevo, disminuyendo así la carga negativa que hace que las proteínas se repelan. La fuerza que mantiene separadas las proteínas se atenúa. Y tienen vía libre para aproximarse mucho antes en el proceso de cocción, cuando aún no están totalmente desenroscadas. Por lo tanto, se aproximan, sí, pero no se arriman unas a otras como si fueran sardinas enlatadas. Dejar que corra un poco el aire entre las proteínas del huevo es más importante de lo que parece. Si estas moléculas se adhiriesen totalmente unas a otras toda el agua se escurriría fuera de la maraña. En el argot científico a este proceso se le denomina sinéresis, y da como resultado una tortilla de textura gomosa y seca, desagradable, nada jugosa.
Otro detalle a tener en cuenta es que, si pretendemos conservar la suculencia, no queda otra que cocinarla a fuego lento. En general, conviene que todos los platos que contienen huevo se calienten solamente hasta alcanzar la temperatura en que las proteínas se coagulan, que siempre se sitúa por debajo de la temperatura de ebullición del agua. Se calcula que la yema y la clara mezcladas coagulan al alcanzar los 73 °C. Pasarse de cocción eliminaría todo el líquido. Y volveríamos a la repudiada ‘tortilla de goma'».
«Lo que tenía claro mi abuela es que había que aliñar la ensalada justo en el momento de servirla. En efecto, si se aliña antes, la sal hace que las verduras pierdan toda el agua (más de un 95%: la lechuga es en realidad «agua crujiente») por efecto de la ósmosis. Y sin agua, el tejido se queda lacio, blanduzco.
Otro truco para que las ensaladas lleguen crujientes y turgentes a la mesa es hidratar las hojas de lechuga entre 20 y 25 minutos en agua helada cuando llegamos del mercado. Y luego secarlas bien para que el agua no estropee el aliño.
Con infromación de Gastronomistas.
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